(di Carlo Rossi) Il successo del crowdfunding di Jamin – startup specializzata nello sviluppo dell’affinamento del vino in acque profonde – pone l’accento sul fenomeno degli underwater wines che sta prendendo sempre più piede e coinvolge un numero sempre maggiore di produttori. Del resto, le bottiglie di Veuve Clicquot-Ponsardin, Heidsieck e Juglar recuperate in vascelli affondati nell’Ottocento nel Mar Baltico hanno acceso la fantasia di tanti che, oltre al fascino della scoperta hanno aggiunto dotte dissertazione sull’evoluzione di questi champagne dopo un affinamento lungo quasi trecento anni.
Quando è iniziata questa passione? Circa vent’anni fa, quando Yannick Heude, proprietario di un’enoteca a St.-Malo, fece un giro in barca con i suoi amici. «C’era un pescatore, un marinaio, un ristoratore e io, un sommelier. Uno di noi stava aspettando un bambino e ci ha detto: ascoltate, dovrei mettere del vino sott’acqua per festeggiare la nascita di mio figlio». La celebrazione di una nascita è una pratica comune tra gli enofili, ma l’invecchiamento del vino in mare non aveva precedenti. Quello che era iniziato come un capriccio – e una dozzina di bottiglie di vino della Valle della Loira – è diventato una tradizione annuale. Oggi, l’ “Immersion” è conosciuto in Francia come una vera festa per gli amanti del vino ed una innovazione enologica. L’ultimo sollevamento il 19 settembre scorso. A Cale Saint-Père, curiosi e amanti del vino si sono dati appuntamento ai piedi della Torre Solidor per assistere alla 18a edizione della “vendemmia marittima”. Circa 700 bottiglie sono state tirate fuori dall’acqua dopo un anno trascorso nella baia di Saint-Malo, dove l’esatta posizione della “cantina” è tenuta segreta per evitare ogni rischio di vandalismo imprevisto.
Poi Yannick convinse il produttore di champagne Michel Drappier a conservare alcune delle sue bottiglie sott’acqua. All’inizio di giugno 2013, seicento bottiglie di vetro di champagne Drappier Brut Nature sono state posizionate sotto 15 metri d’acqua – sempre nella Baia di St. Malo – dove sarebbero rimaste fino all’anno successivo: circa 600 bottiglie di vino sul fondale della baia. Sono stati testati vini bianchi e rossi con risultati sorprendentemente buoni.
Nel 2014, Veuve Clicquot, ispirato dalla degustazione del suo vino recuperato da un naufragio, ha creato il suo programma Cellar in the Sea, immagazzinando vari Champagne a circa 40 metri nel Baltico all’interno di un contenitore specializzato chiamato Aland Vault.
L’esperienza americana fra Pacifico e Atlantico
E nelle Americhe? prima a lanciarsi negli underwaters, Ocean Fathoms, nel canale di Santa Barbara, braccio di mare lungo circa 120 km e largo in media 40 km, che separa le Northern Channel Islands dalla California, istituì la propria Sea Cellar dove le fredde acque artiche incontrano le acque più calde dell’equatore: un’oasi marina per oltre cento specie di flora e fauna. Qui tuttavia sta emergendo qualche problema con la California Coastal Protection Network. I proprietari avevano iniziato a sperimentare anni di stoccaggio subacqueo prima di fare domanda per farlo legalmente, cosa che non andava d’accordo con l’agenzia statale. Il personale della Commissione ha approfondito l’operazione, l’ha trovata in chiara violazione della legge costiera in diversi modi e ha lanciato un severo avvertimento alla compagnia a febbraio 2021. Ocean Fathoms ha sollevato il vino, ma non ha rinunciato al progetto . A marzo 2021, subito dopo che la compagnia è stata avvisata, ha ospitato un’escursione da $ 1.000 a persona alla cantina del mare a bordo di uno yacht, dove i passeggeri sono stati trattati per una degustazione di vino dopo che le gabbie gocciolanti sono state sollevate come un tesoro sommerso.
La cantina brasiliana Miolo – con consulente il flying winemaker Michel Rolland – annunciò nel 2018 il recupero del primo lotto di spumante brasiliano invecchiato in una grotta sommersa dodici mesi dopo l’immersione di Miolo Cuvée Brut nel mare della Bretagna, in Francia, nell’isola di Ouessant, nella regione nota come Baie du Stiff. Le bottiglie di Miolo Cuvée Tradition Brut sono state tenute a contatto con temperature marine comprese fra gli 11 ed i 13 ° C. Secondo il direttore della cantina brasiliana, gli effetti della conservazione dei vini spumanti sul fondo marino hanno superato brillantemente prove di laboratorio e degustazioni. Un’ etichetta sommersa presenta fino a 10 volte in più di composti molecolari rispetto agli invecchiati con metodi tradizionali; questi composti sono responsabili della formazione degli aromi e della complessità della bevanda. Nei test i risultati indicano la qualità del metodo: i vini spumanti hanno un sapore floreale più ricco, complessità, freschezza e note chiare di burro e noci. Le etichette della linea Miolo Cuvée Tradition sono elaborate nel Vale dos Vinhedos nello stato del Rio Grande del Sud in Brasile, con uve Chardonnay e Pinot Nero con il metodo tradizionale.
Più recentemente, la cantina costiera della Patagonia Wapisa, in Argentina, ha prodotto 1.500 magnum di una miscela di Malbec.
Da Portofino al Lago d’Iseo al Garda
In Italia, iniziatore di questo metodo di affinamento e’ stato Piero Lugano con la sua cantina Abissi, primo ad aver colto le potenzialità derivanti dalla maturazione underwater dell’uva autoctono bosco. Nel 2010 l’inizio delle riemersioni dei vini Bisson dai fondali del mar ligure (il primo spumante, vendemmia 2008, immerso a maggio 2009 e “ripescato” nell’anno successivo).
Una scommessa vinta. Fu quindi la volta di Alex Belinghieri con il Nautilus cru storico che mise ad affinare le sue uve tipiche di ciass negher nelle acque del lago d’Iseo dando così identità ad un terroir schiacciato tra la Franciacorta e il Garda, la Valle Camonica. Oggi affina un piwi, un vitigno resistente, nel lago Avolio, ai piedi del ghiacciaio dell’Adamello. Ultimo in orine di tempo il Trentodoc, dove la famiglia Romairone mette a riposare il Lagorai , primo Trentodoc Underwater, usando il letto del lago di Levico. L’Agricola Riva del Garda, del gruppo Cavit, sta completando la sperimentazione del primo underwater dal lago di Garda, tratto trentino.
Dice Alex Belinghieri, il papà del Nautilus Crus Storico che affina ben 60 mesi in acqua col tappo bidule «la cosa principale che distingue l’affinamento del semplice cantinamento è la materia che deve essere viva. Ben diverso è il metodo classico che viene immerso, come nel mio caso, addirittura con l’ultima fase di presa di spuma ancora attiva, già questa a temperature diverse e con pressioni diverse porta in sé delle differenze nei processi chimici. Oltre a questo, la permanenza dei lieviti in bottiglia e la successiva lisi prolungata nel tempo a temperatura, pressione, buio, stacco dalle fasi lunari e pressione terrestre cambia in modo definitivo e marchia differentemente il vino nella sua fase più importante. In base al vitigno, tipologia e obiettivo enologico la scelta di temperatura, pressione e tempo/tempi di immersione fanno estrema differenza, qui si potrebbero aprire molte possibilità ed in futuro l’enologia arriverà a studiarne ogni aspetto».
L’evoluzione
Se sarà vera gloria o soltanto un elemento di marketing lo dirà il tempo. Quello degli Underwater wines è un comparto che sta mostrando comunque grande vivacità. Prima del Covid, nel 2019, il primo Congresso Internazionale presenti esperti, enologi ed enologi, si svolse presso l’Itsasmuseum, lo storico centro navale di Bilbao, il 12 e 13 dicembre. In attesa del secondo congresso nel 2022, la platea di produttori ed investitori si sta allargando sempre di più.
Altri Paesi stanno lavorando su progetti specifici molto interessanti. In Grecia, per ovvi motivi storici, ma anche in Croazia, dove Marko Duševic si è messo a disposizione per gli affinamenti in mare di vini di diversa provenienza. Infine in Sud Africa l’esperienza forse più estrema, ovvero depurazione dell’acqua marina e inserimento in questa di piccole botti di legno. “La nostra cantina è il pianeta – riassume così il suo discorso Xavier Cepero, enologo spagnolo alla guida di un piccolo ma significativo esperimento sulla costa catalana, a Cala Joncols. In questa minuscola e sperduta baia nel Parco Nazionale di Creus.
