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Riccardo Cotarella: così è cambiata la professione dell’enologo, senza mai abbandonare la scienza

29 marzo 2022

(di Elisabetta Tosi) Se Milano è famosa nel mondo per essere la capitale della moda italiana, Verona ha confermato ancora  una volta la sua centralità nel comparto vino ospitando gli “stilisti del vino”, ovvero gli enologi, come li ha definiti il governatore del Veneto Luca Zaia. Si è infatti tenuto nei giorni scorsi in Fiera il 75 esimo congresso di Assoenologi, durante il quale si sono festeggiati anche i 130 anni di questa associazione. Ne è presidente uno dei consulenti più famosi del settore, Riccardo Cotarella (al centro nella foto fra Dario Stefano e Donatella Cinelli Colombini), che tra l’altro è anche presidente dell’International Challenge Euposia, riservato ai soli vini spumanti Metodo classico di tutto il mondo: “Il vino è cultura e passione – ha detto nel suo discorso inaugurale –  Il vino è una delle icone più rappresentative del made in Italy nel mondo. E questo grazie soprattutto ai produttori e a noi enologi che abbiamo saputo dare una nuova impronta professionale, rendendo i prodotti sempre più alti sotto il profilo qualitativo”.

Dal vino-medicina, panacea per tutti i mali o quasi, al vino come veleno da evitare sempre e comunque: come si spiega un simile voltafaccia da parte della scienza?

“Io dubito che sia la scienza a fare queste considerazioni, perchè ci sono tonnellate di studi che dicono il contrario – risponde Cotarella – Noi sosteniamo fortemente che un consumo moderato e intelligente non può che far bene all’organismo. Ciò che fa male è sempre e solo l’abuso, di qualsiasi cosa. Anche mangiare troppa pasta fa male, ma nessuno dice che la pasta è da demonizzare”.

A livello globale, i vini a basso o nullo contenuto alcolico sono in ascesa: secondo lei, è un trend che potrà imporsi?

“Io non amo questi prodotti, sono uno sconvolgimento del vino. Dubito che ci siano appassionati di vino che possano apprezzare un vino dealcolato (in tutto o in parte), perchè non è più vino. Si berranno qualcosa di diverso dal vino: se piace questo genere di bevanda, non possiamo negargliela. Ma non chiamatela vino”.

I rincari delle materie prime sembrano che abbiano colto tutti di sorpresa. Possibile che non ci siano stati segnali premonitori di alcun genere che facessero presagire questo brusco risveglio?

“Diciamo che la pandemia ha addormentato un po’ tutti, ma ora c’è anche tanta speculazione”.

Oggi festeggiate 130 anni della vostra associazione: come è cambiata la figura dell’enologo in questi ultimi 30 anni?

“Sono più di 50 anni che faccio questo lavoro e devo dire che ho dovuto cambiare pelle mille volte, sempre in meglio, però. Ci hanno dato responsabilità sempre maggiori e noi abbiamo risposto a ciò che ci veniva chiesto con professionalità, dedizione e amore per il nostro lavoro. Oggi siamo come sempre, ma più di sempre, i responsabili della qualità del vino, e ora siamo chiamati anche a raccontarlo. Il consumatore non è più come una volta, non è uno sprovveduto, un improvvisato; è acculturato, perfino cinico, va alla ricerca delle cose migliori, e sa che la persona che segue il prodotto-vino in ogni suo stadio evolutivo è l’enologo . E’ dall’enologo che vuole notizie vere, non da chi si improvvisa tale e pretende di entrare in argomentazioni tecniche senza averne le conoscenze. Di qui l’ingresso dell’enologo anche nella comunicazione. Molti di noi poi s’interessano anche di mercato, perchè non tutte le aziende possono permettersi un comunicatore e un commerciale. Per questo ci sono molte cantine, soprattutto le più piccole, in cui l’enologo fa anche il commerciale e il comunicatore”.

E’ cambiato chi fa il vino ma, come ha appena detto, è cambiato anche chi lo consuma.

“Ma certo. Sa come lo chiamiamo noi? Il consum-attore”.

…che a volte però esagera, quando si prende fin troppa confidenza con la materia e arriva a consigliare all’enologo come, secondo lui, dovrebbe fare il vino…

“Dobbiamo debellare questo fenomeno di comunicatori che s’improvvisano tali, e inquinano la bellezza del vino. Parlare di vino non è più semplice come una volta, quando ci si limitava a dire “mi piace, non mi piace”. Già solo produrre uva è complicato, figuriamoci trasformarla in vino. Non c’è nulla che possa essere improvvisato. Il vino è una enciclopedia di sensazioni, ha una terminologia complessa; fare vino è  un processo complicatissimo. Per questo chi ne parla deve basarsi sempre sulla conoscenza scientifica”.

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