Lorenzo Biscontin
Normalmente non scrivo degustazioni perché c’è chi lo fa professionalmente con maggiore preparazione e competenza di me.
Questa volta faccio un’eccezione basandomi sulle conoscenze di analisi sensoriale e sull’abitudine a fare attenzione a gusti e profumi di quello che mangio e bevo grazie alla quale quarant’anni fa stupivo un mio amico distinguendo alla cieca dove era stata prodotta la Coca-Cola in lattina (ai tempi in Italia c’erano due soli impianti: Nogarole Rocca e Fara Filorum Petri).
L’eccezione la faccio non per un vino, ma per una bevanda botanica gastronomica a zero alcol: Feral n° 4.
I lettori di Vinophila forse ricorderanno l’articolo dedicato a Feral Drinks, pubblicato lo scorso 9 dicembre. Per i nuovi lettori o per chi è smemorato vale la pena fare una sintetica descrizione di questa start-up.
Feral Drinks produce bevande a zero alcol “adulte” nel senso che non sono bibite analcoliche, ma vogliono celebrare il gusto ed accompagnare il cibo come fa normalmente il vino, senza se e senza ma. O come dice la fondatrice Maddalena Zanoni “sono bevande che non devono chiedere scusa del fatto di non avere alcol”.
Al momento produce 6 bevande (l’ultima realizzata in collaborazione con lo chef tristellato Norbert Niederkofler) a zero alcol ottenute attraverso fermentazione lattica di ingredienti naturali e identificate semplicemente dal numero che indica l’ordine temporale in cui sono state realizzate.
Assieme alla fermentazione lattica, l’altra caratteristica che unisce tutte le bevande Feral è l’utilizzo di ingredienti vegetali e botanici poveri. Innanzitutto la barbabietola bianca e rossa, a cui si aggiungono lavanda, ginepro, mirtillo selvatico, rovere, timo, pepe, luppolo, zenzero ed astratti botanici nelle diverse ricette.
E’ questa la filosofia “Feral”, che significa “ferino” e quindi anche selvaggio, libero e naturale.
Con queste ambiziose premesse ho voluto mettere alla prova Feral in una situazione estrema: l’abbinamento con un risotto ai carciofi e guanciale croccante.
Non conoscendo i prodotti mi sono affidato al minicatalogo che accompagnava il cartone con le bottiglie ed ho scelto la n. 4, descritta come armonica e floreale ed indicata agli abbinamenti con risotto, pesce grasso e salumi.
Feral n.4 è prodotta a base di fermentato di barbabietola rossa con mirtillo selvatico, lavanda e bacche di ginepro.
Il colore è rosso cupo con riflessi aranciati e i profumi riportano agli ingredienti aromatici, direi invece che nei profumi non si nota uno specifico apporto parte della barbabietola rossa. Il profumo di lavanda può risultare un po’ spiazzante collegato ad un liquido rosso.
Al palato la prima cosa che si nota è la freschezza che deriva da una giusta acidità, seguita dal sapore del mirtillo rosso. La sensazione è di un sorso ricco, largo e lungo che si chiude con le note speziate del ginepro e quelle piccanti del peperoncino. Buona la persistenza dei sapori/aromi.
Da notare che non c’è alcuna sensazione di dolcezza, anzi la chiusura del peperoncino risulta stuzzicante in bocca.
La notizia più interessante è che Feral n. 4 supera egregiamente la prova del carciofo, uno degli alimenti più difficili da abbinare al vino perché ne modifica sostanzialmente la percezione in bocca, facendo risaltare l’amaro.
Feral n.4 invece rimane impassibile e crea un gioco di note vegetali, integrando le proprie a quelle del carciofo.
La cosa che funziona meno è l’intensità delle note piccanti sul finale, ma qui dipende molto anche dai gusti personali e dalla temperatura di servizio: più la bevanda è fresca e più sovrastano le altre sensazioni aromatiche.
D’altra parte le stesse note piccanti stavano benissimo nell’abbinamento con il cioccolato fondente.
Rispetto all’esperienza gastronomica con il vino, l’unica mancanza che si nota subito è quella dello
“spessore”, della “consistenza” derivata dall’alcol. Forse è solo questione di abitudine, perché questa sensazione si riduce man mano che si prosegue con il secondo, terzo, quarto, ecc… sorso.
Perché il bello è che non essendoci l’alcol si può bere liberamente.
Ragionando più in generale sulle bevande fermentate a zero alcol, la sensazione di “consistenza” non mi sembra un problema insormontabile. Limitandosi solo ai riferimenti enologici, che non sono necessariamente i migliori, ma sono quelli che conosco meglio, credo siano risolvibili utilizzando glicerina (presente naturalmente nel vino) e/o gomma arabica (ammessa nel vino come additivo).
In conclusione quella con Feral n.4 è stata un’esperienza assolutamente positiva, nettamente migliore rispetto a tutte quelle che ho avuto fino ad oggi con vini dealcolati.
Concordo quindi con Maddalena: le bevande Feral non devono chiedere scusa, anzi noi dobbiamo dirgli grazie per aver allargato gli orizzonti del bere senza alcol.
